Le poète
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 |  Sujet: Petits choux aux fruits et crème anglaise  Ven 27 Nov - 14:20 | |
|  Petits choux aux fruits et crème anglaisePréparation 45 mn
Cuisson 40 mn
Réfrigération 15 mnIngrédients (8 gros choux)
La pâte à choux
- 50 g d’eau
- 50 g de lait
- 1 g de sel
- 50 g de beurre
- 60 g de farine
- 100 g d’oeufs (2 oeufs)Le craquelin - 45 g de beurre ramolli
- 55 g de sucre semoule
- 65 g de farineLes choux cristalline - 80 g de sirop de sucre
- 500 g de sucre cristalLes fraises à la crème - 100 g de fraises
- 90 g de crème fleurette à 35 % de MG, froide
- 1 gousse de vanille
- 15 g de sucre glace
Le coulis de fraise - 100 g de fraises
- 100 g de sucre semoule
- Le jus de 1/2 citronLe sucre filé - 30 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 25 g de glucose (facultatif)La garniture - 16 fraises coupées en lamelles- 75 cl de sorbet fraise
- Quelques éclats de feuille d’or alimentaire (facultatif)Recette
Réalisez une pâte à chou.
Pour le craquelin, mélangez le beurre ramolli avec le sucre, puis ajoutez la farine préalablement tamisée.
Lorsque la pâte est homogène, étalez-la sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie. Posez-la sur une plaque et laissez durcir 15 min au frais.
Préchauffez le four à 220°C (th. 7-8). Puis, à l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des disques de craquelin. Enfournez 10 min afin de les sécher.
La chantilly aux fraises : Fouettez en chantilly la crème bien froide avec le sucre et les graines de vanille. À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement les fraises coupées en dés.
Le coulis de fraise : Lavez les fraises rapidement, mixez-les avec le sucre et le jus de citron, filtrez.
Le sucre filé : Dans une casserole, faites cuire avec 30 g d’eau le sucre et le glucose (facultatif) à 155°C. Mettez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson (en veillant à ne pas mettre d’eau dans le sucre) et attendez 3 ou 4 min.
Plongez dans le sucre légèrement épaissi 2 fourchettes maintenues dos à dos, et secouez-les aussitôt en faisant des allers-retours très rapides sur 2 rouleaux à pâtisserie assez écartés, en surplomb au bord d’une table.
Retirez rapidement les filaments de sucre avec les mains en leur donnant la forme désirée. Répétez l’opération 7 fois encore.
- Chou a la creme - Recette chou à la fraise
Le montage : Coupez les choux aux deux tiers de la hauteur.
Garnissez la base d’une boule de sorbet, nappez de coulis, puis posez le chapeau à l’envers et remplissez-le de 1 cuill. à s. de crème à la fraise. Dressez les lamelles de fraises en corolle et décorez d’une cristalline en sucre filé, agrémentée de feuille d’or. | |
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